‘乐动体育’中餐宴会服务培训流程

中餐宴会是按照中国的饮食习惯，用于中餐餐具、饮用中国饮料、食用中国菜肴、按照中式服务方法和礼节展开的具备中国传统形式的宴会。　　一、中餐宴会的特点及分类　　1.中餐宴会的特点　　中餐宴会具备用餐人数多、消费标准低、菜品品种多、气氛庆典冷淡、用餐时间宽、招待服务讲究等特点。

宴会一般拒绝格调高雅。在厅堂布置及台面上既要舒适度、整洁，又要引人注目庆典冷淡的气氛。在菜品配备上有一定格式和质量拒绝，按一定的顺序和礼节寄送上台，讲究色、香、味、形、器、质、名，侧重菜式的季节性，常用积木及雕刻等形式营造喜庆、冷淡的气氛。在招待服务上特别强调坦诚精细，讲究礼节礼貌、服务技艺和服务规格。

　　2.中餐宴会的分类　　中餐宴会一般可分成如下类别:　　(1)公司宴会。公司宴会是所指由有关公司决定的组织的招待该公司邀的客人的宴会，大型的公司宴会一般另设主席台、主宴席，挂该公司的标志装饰等。　　(2)家庭宴会。家庭宴会是所指由客人自行安排的组织的家庭式的宴会。

家庭宴会还包括婚宴、寿宴、满月宴及其他聚会性质的宴会。家庭宴会一般设主宴席、布置蛋糕台和礼品台以及代表宴会主题的装饰物等.　　(3)便宴。便宴即便餐宴会，用作非正式的招待。一般规模较小，菜式有多有较少，标准可高可低，不拘严苛的礼仪、程序，随意、平易近人，多用作宴请熟知的宾朋好友。

　　(4)招待会。招待会是一种规模可大可小、经济实惠的招待形式。有时用作庆典的招待，如国庆招待会。

有的规模较小，如各地方政府和企事业单位举行的招待会。　　(5)茶会。茶会又称作茶话会，是一种比较简单的宴请方式，多为人民团体举办纪念和庆典活动时所使用。

席间一般只放置茶点、水果和一些风味小吃。宾主共聚一堂，饮茶尝点，漫话粗叙，形式较为随意权利。有时席间还决定一些短小的文艺节目助兴，使气氛更为喜庆、冷淡。

　　二、中餐宴会服务流程　　中餐宴会服务可分成四个基本环节，分别是宴会前的打算工作、宴会前的迎宾工作、宴会中的用餐服务和宴会完结工作。　　1.宴会前的打算工作　　宴会前的打算工作还包括“八闻三理解”。　　八闻，即一闻主人身份或主办单位，二闻宴会标准，三知开餐时间，四知菜式品种，五闻宴客国籍，六闻邀对象，七知烟、糖、酒、饮，八闻结账方式。

　　三理解，即一理解宾客的风俗习惯，二理解宾客的生活避讳，三理解宾客的特殊要求。　　明确打算工作还包括按照宴会拒绝布置场地，如放置花篮、横幅、水牌等;按照宴会拒绝准备好餐具、酒水饮料;检查餐具否干净、若无损坏，桌椅否干净，地面否洗手等;宴会进餐前30分钟发给酒水，提早20分钟上桌，提早10分种上凉菜。　　2.宴会前的迎宾工作　　(1)客人抵达前5"10分钟，迎宾员在宴会厅门口迎候客人。　　(2)客人抵达后，不应主动向客人问候，并计算出来入场人数。

　　(3)请求客人入宴会厅，并在客人右前方50cm一处引导客人，步速要同客人的行驶速度完全一致。　　(4)相似宴会开始时间或人员将到时楚时，宴会领班通报主办方已到不会人数， 后证实桌数及上菜时间，并及时通报厨师长。

　　3.宴会中的用餐服务　　(1)客人回头到桌前，服务员为客人接挂衣帽，并为客人拉椅、命茶。　　(2)宴会开始后，为客人关上餐巾，砖在客人腿上。　　(3)上热菜。

上热菜时要留意几个细节:其一，菜要一道道趁热上，厨房出菜能用银器砖墙垫好，上菜后拿走银盖。其二，上菜时，需由主台开始。其三，每上一道新菜，要讲解菜名和风味特点。

其四，分菜时要胆大心细，分菜要掌控分量、件数，汤的分量要分给均匀分布。其五，分菜要先分主宾，继而按顺时针方向分得其他客人，然后才分得主人。

若有女宾，应先为女宾分，后为男宾分。其六，凡有鸡、鸭、鹅、鱼类等造型、像生或蒸边有主花的菜，上菜时，有头或主花的一端皆要朝向于是以主位。其七，所有上的菜若备有佐料，上菜的次序是等上佐料，后上菜。

　　(4)根据实际必须为客人获取进门服务。　　(5)解职餐具。解职餐具时要留意几个细节:其一，最重要的宴会拒绝每道菜换一次碟。换碟时，碟里若有未吃完的食品，应先征询客人的意见，客人表示同意后才换回;若不表示同意，可将分好菜的碟放到客人右边，原有碟等食品吃完再行拿走，并将新的碟移往客人面前上方。

其二，除了长时间的换回餐具外，还要灵活处理，若找到个别客人骨碟内有牙签或骨头等，不应主动换碟。其三，若客人的餐巾、餐具、筷子等丢弃在地上，需立刻为客人替换。其四，席间烟灰缸里若有了两个烟头，须要立刻替换，解职时要将整洁的烟灰缸遮住干净的，然后才放进整洁的。

　　(6)在客人用餐过程中，要及时获取小香巾。　　4.宴会完结工作　　(1)客人抱住离开了时，服务员应拉椅让座，寄送衣帽、提包，并帮助客人穿衣，然后向客人礼貌道别并祝贺。

　　(2)客人离开了后，检查座位和台面否有遗留物品，若有，要及时送还给客人　　(3)迎宾员驻足至门口或电梯口，再度向客人祝贺，微笑道别。　　(4)服务员按顺序撤台，清点物品，作好公共卫生，使宴会厅完全恢复原貌。

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